как запечь окорок к новогоднему столу

Окорок — это свиная ножка, которую обычно запекают целиком. На новогоднем столе он выглядит эффектно, а если правильно приготовить, получается сочным и ароматным. Основная сложность не в самом рецепте, а в том, чтобы не пересушить мясо и не оставить его сырым у кости.

как выбрать окорок — на что смотреть при покупке

В магазине встречают два варианта: окорок на кости и без кости. Кость сохраняет соки и делает вкус насыщеннее, но резать такое мясо за столом сложнее, особенно когда гостей много. Без кости удобнее порционировать, а ещё оно быстрее прогревается внутри, правда края могут подсохнуть раньше, чем центр дойдёт до нужного состояния.

Смотрите на внешний вид. Мясо должно быть равномерно розового оттенка, без серых или зелёных пятен. Жировой слой белый или светло-кремовый, не жёлтый и не заветрелый. Запах свежий, мясной, без кислицы или посторонних ароматов. Если окорок в вакуумной упаковке, проверьте, чтобы не было вздутия и излишней жидкости на дне.

признак	на кости	без кости
вкус и аромат	более насыщенный, кость отдаёт соки	мягче, вкус зависит от маринада
сочность	выше, если не передержать в духовке	средняя, края могут подсохнуть
удобство нарезки	ниже, кость мешает ровным ломтикам	выше, легко резать порциями
время запекания	дольше, тепло доходит до центра медленнее	меньше, мясо прогревается равномернее

Размер подбирайте под количество гостей. На одного человека обычно берут несколько сотен граммов с костью и чуть меньше без неё, но точная цифра зависит от того, сколько ещё будет закусок и салатов на столе.

как подготовить мясо к запеканию

Мыть окорок перед запеканием не обязательно, а иногда и нежелательно: капли воды разлетаются по раковине и переносят бактерии на другие поверхности. Достаточно промокнуть мясо бумажными полотенцами со всех сторон, включая жировой слой. Сухая поверхность лучше зарумянивается, а не варится в собственном соку.

Достаньте окорок из холодильника заранее, чтобы он не был ледяным в центре. Если положить в духовку совсем холодное мясо, снаружи оно успеет зарумяниться, а внутри останется сырым. Сколько времени нужно на выдержку при комнатной температуре, зависит от размера куска — от нескольких часов для небольшого окорока и до утра для крупного.

На жировом слое сделайте надрезы. Не глубокие, лишь чтобы нож коснулся мяса под жиром, и не слишком часто, иначе жир вытопится слишком быстро. Можно провести линии в одну сторону, а можно в виде ромбов — это больше вопрос внешнего вида, чем вкуса. Надрезы помогают специям проникнуть глубже и делают корочку более равномерной.

маринад и специи — что подходит и сколько времени мариновать

Базовый набор прост: соль, чёрный перец, чеснок. К нему добавляют то, что нравится в конкретной семье:

• горчица или мёд;
• соевый соус;
• розмарин, тимьян или лавровый лист;
• апельсиновая или лимонная цедра.

Чеснок лучше вставлять в надрезы на жире или делать проколы ножом и класть туда дольки, тогда аромат не сгорит на поверхности.

Мариновать можно от нескольких часов до суток. Если время поджимает, даже короткое время в простой смеси соли и перца улучшит вкус по сравнению с полностью не приправленным мясом. Дольше суток держать окорок в кислом маринаде — с лимоном или уксусом — не стоит, иначе поверхность начнёт размягчаться и приобретёт нежелательную текстуру.

Обойтись без маринада можно. В этом случае обильно посыпьте окорок солью и перцем прямо перед запеканием и время от времени поливайте выделившимся соком. Мясо получится менее насыщенным по вкусу, но всё равно съедобным, особенно если подать его с острым или кислым соусом.

как запечь окорок — время, температура и проверка готовности

Духовку разогрейте заранее. Окорок кладут в форму или на противень жировым слоем вверх, чтобы при таянии жир стекал по мясу и не давал ему высохнуть. Точная температура и время зависят от размера куска и от того, на кости он или без неё: крупный окорок на кости потребует больше времени, чем небольшой без кости.

Проверяйте готовность не по времени, а по состоянию мяса. Можно использовать кухонный термометр или сделать прокол в самой толстой части — сок должен выделяться прозрачный, без розовых примесей. Если корочка уже зарумянилась, а внутри ещё не готово, накройте окорок фольгой и дойдите до нужного состояния при более низкой температуре.

Когда мясо извлечёте из духовки, не режьте его сразу. Дайте постоять под фольгой, тогда соки распределятся по волокнам, и окорок не потеряет сочность на разрезании.