История квашеной капусты: как способ хранения стал национальным блюдом

Откуда взялась идея заквашивать капусту

Первые упоминания заквашенной капусты встречаются в китайских источниках III–II веков до н. э. Продукт называли суаньцай и давали строителям стены, чтобы они могли есть овощи зимой, когда свежий урожай уже закончилось. Её хранили месяцами без холодильника, но рецепт отличался от современного: не всегда шинковали мелко, часто солили целыми листьями или кочанами, иногда добавляли злаки.

В Древнем Риме её тоже ценили, но готовили иначе. Катон Старший упоминает блюдо, заваренное в вине, — оно ближе к варенью или лекарству, чем к закваске. Ранние европейцы не знали самопроизвольной молочнокислой ферментации. Они готовили на огне, добавляли вино или мед, но не создавали условий, при которых бактерии сами превращают сахара в молочную кислоту.

Как закваска пришла в Европу

Метод закваски двигался на запад вместе с торговыми путями и кочевыми народами. По Великому шёлковому пути из Азии в Европу переходили идеи и продукты, в том числе представление о хранении овощей в собственном соку с солью. Кочевые народы давно заквашивали молоко, поэтому принцип им был знаком, и этот овощ вписался в их рацион.

В Германии закваска стала особенно распространённой. Там появился термин «зауеркраут» — буквально «кислый овощ». Немцы солили его в деревянных бочках, брали с собой в поездки и ели круглый год. Со временем продукт стал там повседневной едой, которую подавали к мясу и картофелю. Частая ошибка при домашней закваске — недостаточно соли или слабый пресс, из-за чего кочан не пускает сок и не закисает.

Фото: автор tkraska, CC BY 2.0