Познание острого: Почему некоторые любят острую кухню и как её правильно потреблять
Острота — неотъемлемая часть множества мировых кулинарных традиций, особенно популярных в Азии и на обеих Америках. Впрочем, в остальных уголках планеты также высок спрос на продукты с огоньком: красные острые перцы, пикантные соусы и специи вроде китайского масла чили, хариссы из северной Африки или мексиканской сальсы. Поговорим, почему людям так нравится острая пища и как к ней правильно подойти тем, кто еще не привык?
Острота пищевого восприятия
В этом материале рассмотрим:
- Истоки перцев чили
- Капсаицин: в чём его роль?
- Как возникает чувство остроты?
Истоки перцев чили
Перец чили начал своё путешествие по миру около 2 миллионов лет назад из региона Анд на северо-западе Южной Америки. Именно там маленький, красноватый, как ягоды, дикий перец стал основой для современных сортов. Археологи нашли его семена в артефактах Перу и Эквадора, возраст которых составляет около 6000 лет. Название "чили" происходит от науатльского слова "чил", которое испанцы использовали для обозначения любых острых перцев, существующих в Центральной и Южной Америке. В Европу этот жгучий плод попал в эпоху Великих географических открытий.
Капсаицин: в чём его роль?
Капсаицин: в чём его роль?
Капсаицин — основное вещество, придающее остроту перцам. Этот алкалоид активизирует рецепторы капсаицина (ванилоидные или TRPV1) в нашем организме, создавая иллюзию жара и жжения. Но капсаицин не изменяет фактически температуры тканей — он только "обманывает" наш мозг, заставляя реагировать на мнимую угрозу.
Как возникает чувство остроты?
Исследования физиологии показали, что наша система реагирования на внешние раздражители логически отвечает на присутствие капсаицина. Эта реакция вызвана активацией специфических терморецепторов, которые распознают капсаицин как жгучее вещество. По сути, когда мы ощущаем жжение от перца, наши рецепторы передают в мозг сигнал о повышенной температуре, хотя на самом деле этого нет. Таким образом, организм предпринимает меры, чтобы охладиться и вернуть себе физический комфорт.